Как се прави Еленски бут?

Ще ви покажем как се прави Еленски бут в малка фабрика в сърцето на Балкана.
Веднага чувам някой да казва - къде у нас толкова елени, че чак пък фабрика за еленски бут?

И знаете ли какво е общото между прошутото на италианците, хамона на испанците и нашия Еленски бут - много ясно - прасето. Всички тези деликатеси се приготвят от свинско месо.
Сигурен съм, че сте нетърпеливи да видите как се прави Еленски бут.
Отиваме в Елена, защото този бут носи името на града, сгушен в полите на Балкана. Ще посетим бутиковата фабрика за Еленски деликатеси Велев. Да тръгваме!

Фабриката на Владислав Велев се намира в село Пърчовци. То се намира само на 3 км от град Елена, нагоре в планината.
Владислав Велев е първият производител на еленски бут в промишлени количества. А какво означава промишлени количества, когато става въпрос за Еленски бут, ще разберете в предаването.

Основните източници на суровина за производството на сурово сушения свински бут са свинеферми и частници в района. В някои от фермите животните се  отглеждат  с естествено и традиционно хранене. Но всички бутове или други меса, които постъпват в малкото предприятие, са преминали през необходимите ветеринарни изследвания. 

Единствената обработка на месото е осоляването. 
Месото престоява 1 ден на положителна температура, преди да се осоли. 
Бай Румен мери всеки бут, за да знае после в коя тава да го сложи и колко време да го държи в солта.
След това започва осоляването. С леки масажиращи движения солта се втрива в месото. 
Вижте само с каква нежност и любов работи бай Румен. Всеки един бут минава през ръцете му.
Осолените бутове се подреждат в специални тави, разпределени по дата и килограми. 
Цялото месо се покрива със сол. Но не повече от 1 см дебелина.
Сега вече всичко е в ръцете на естествените процеси.

Тавите с осолените бутове престояват между 30 и 40 дни в камера с постоянна температура.
Колкото е по-голям и тежък бутът толкова повече време остава в камерата.
След това следва измиване на месото за отстраняване на солта. 
За около 1 час бутовете престояват във студена вода.
И това е.

Сега идва ред на сушенето. 
Бутовете се подреждат в строго определен ред в сушилнята. 

За разлика от промишленото производство на прошуто и хамон, където месото е подложено на малко или много принудително съхненен, нашият Еленски бут съхне напълно естествено. 
Затова и хигиената при производството на сурово сушеното месо трябва да е наистина безукорна. И най-малкото замърсяване може да се окаже фатално за крайния продукт.

Тук няма друга вентилация освен естественото проветряване; няма и климатизация, така че процесът е напълно естествен, по волята на природата. Затова пък има огромни прозорци на двете срещуположни по-къси стени, затворени с гъсти здрави мрежи, и бутовете се сушат на естествените температури – от 30 градуса и повече през лятото до минусови температури през зимата, дори до минус 20. Температурните разлики също допринасят за истинския вкус. 

Хубаво е бутът да премине през различните сезони – тогава узрява най-добре.
Разбира се иска се и търпение - да оставиш времето да свърши своята работа… И мястото. 

Казват, че Еленски бут на друго място не става. Правени са опити и в други градове. Но не става. В град Елена има едно непрекъснато движение и подходяща влажност на въздуха, което прави  мястото подходящо за суровото сушене на месо.

Подходящата комбинация от температура и влажност по време на съхненето и узряването на месото придават характерния и уникален вкус на Еленския бут.

За този деликатес най-важно е качеството. А то е в пряка зависимост от времето на зреене.
Стремежът е бутовете да не се продават, преди да станат поне на 1 година и 1-2 месеца. Казват, че на на 13-14-ия месец стават перфектни защото вкусът се пречупвал. 

Преди да достигне до нашата трапеза изсушеният бут се разфасова на по-малки парчета и се обработва допълнително.
Не че не може да си нарамите и цял бут. Може….

Той бай Румен ще ви избере един.

За по-голямо удобство при по-нататъшната обработка и пакетиране - бутът се нарязва на парчета.

Следва премахването на кожата и слоя сланинка.
Но преди това, разбира се - остренето на ножа.
На нарязаните парчета се отстранява кожата и сланината, които играят роля на защитна обвивка, когата бутът е цял. Но когато е нарязан те трябва да се отстранят. 
Ето тук вече не издържахме и спряхме за малка почивка. Екипът не устоя на предизвикателството да снима без да да пробва. Изчакайте само малко. 

Ето ни отново на линия. Сега можем да продължим нататък. 
След премахването на кожата и тънкия слой сланина, се  отстранява и кокала. 
Какъв цвят само има месото. Добре, че преди малко пробвахме. 
Иначе казвам ви - не се издържа.
Чистото месото се вакумира и етикетира.

И разбира се поема към магазините в цялата страна.

Явно еленчани са много горди със своя деликатес, след като и празник са му направили. Всяка година през есента в гр. Елена се провежда Празник на еленския бут. Е, сега с тази пандемия празникът е отменен, но всички с нетърпение очакват следващото му издание. Тук всеки може да си покаже майсторлъка и да почерпи, защото събитието протича с много демонстрации и разбира се  дегустации. 

Технологията на производство на Еленския бут, както видяхте,  не е сложна. Ако искате да опитате можете да си вземете малка вакумиране опаковка.

Или пък да си поръчате онлайн цял бут от Еленски деликатеси Велев.

Но със сигурност ще усетите вкуса на традициите. 

Опитайте и чаша червено вино.

И ако попитате местните хора, коя е тайната съставка на прословутия еленски бут. Те ще ви кажат простичко - от въздуха е.

Това е Еленски бут, направен в България. Че къде другаде?!